DÖNER
Dönerfleisch am Spieß
Döner mit Pide
Dürüm Döner
Dönerkebab in typischer Form
Döner (Kurzform von Dönerkebap, aus türkisch: döner, „drehend“, und kebap, „Grillfleisch“) ist eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche. Er besteht aus in einer Marinade gewürzten großen Fleischscheiben, die schichtweise auf einen speziellen, senkrecht stehenden Spieß gesteckt und gegrillt werden, und von denen nach und nach die äußeren, gebräunten Schichten mit einem großen Messer dünn abgeschnitten werden.
Ursprünglich wurde für Dönerkebap nur Hammel- oder Lammfleisch verwendet, heute sind – zumindest außerhalb der Türkei – auch Kalb-, Rindfleisch sowie Geflügel wie Pute oder Hühnchen nicht ungewöhnlich.
Serviert wird Dönerkebap als Hauptgericht mit Beilagen wie Reis und Salat oder als Imbiss in einem aufgeschnittenen Fladenbrot (Pide), türkisch ekmek arası döner – in einer modernen, Dürüm Döner („gerollter Döner“) genannten Variante auch in ein besonders dünnes Fladenbrot (Yufka) gewickelt. In Deutschland hat sich Dönerkepap im Fladenbrot seit den 1970er Jahren zum beliebtesten Fast-Food-
Geschichte
Dönerkebap wird im 18. Jahrhundert bereits in Reiseberichten über Anatolien als Hammelfleisch auf waagerechten, sich drehenden Spießen erwähnt. So berichtete der preußische Militärberater Helmuth Karl Bernhard von Moltke bereits vom Genuss eines Kebab-Essens. Eng verwandt mit dem türkischen Dönerkebap sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden. Die genaue Herkunft ist ungeklärt.
In Istanbul gibt es Dönerkebap im Fladenbrot seit etwa 1960 zu kaufen. Übliche Ergänzungen in der Türkei sind Tomatensauce, Pommes frites, Gewürzgurken und grüne Paprika. Die in Deutschland übliche Variante mit Salat und einer Joghurt- oder Mayonnaisesauce wurde vermutlich Anfang der 1970er Jahre in Berlin-Kreuzberg von türkischen Einwanderern erfunden.
Zutaten
In Deutschland enthält Dönerkebap neben schierem Fleisch oft auch Hackfleisch. In den achtziger Jahren begann die Massenproduktion von Dönerspießen. Um die Verbrauchererwartungen zu bewahren wurde die Zusammensetzung von Dönerkebap im Jahre 1989 in der „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“ [2] erstmals festgelegt. Inzwischen ist Dönerkebap auch in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse [3] des Deutschen Lebensmittelbuchs enthalten. Darin steht, dass als Ausgangsmaterial nur grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rindfleisch verwendet werden sollte. Der Hackfleischanteil sollte unter 60% liegen. Außerdem dürfen Salz, Gewürze, Eier, Zwiebel, Öl, Milch und Joghurt enthalten sein. Diese Angaben sind aber keine Rechtsnorm. Sie beschreiben lediglich die derzeitige Allgemeine Verkehrsauffassung. Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Dönerkebap verkauft werden. Abweichende Varianten, die auch Schweinefleisch enthalten oder nur aus Hackfleisch bestehen können, tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche.
Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Abfolge von vier bis fünf Lagen mageren Fleisches, auf die eine Lage fetteren Fleisches z. B. aus Quer- oder Hochrippe folgt, und wiegt etwa zwei bis zehn Kilogramm. Die meisten Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung. In Deutschland gibt es rund 400 solcher Dönerkebap-Produzenten.
Die Allgemeine Verkehrsauffassung beinhaltet nicht die Einhaltung der islamischen Speisevorschriften (halal, hier speziell das Gebot des Schächtens). Nur ein Teil der Dönerkebap-Produzenten stellt Dönerkebap aus geschächtetem Fleisch her.
Varianten
Seit der BSE-Krise in den 1990er Jahren wird Dönerkebap zunehmend aus Hühner- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Dönerkebap dürfen jedoch nicht als Dönerkebap bezeichnet werden; gängig sind die Bezeichnungen Tavuk-Dönerkebap oder Chicken-Dönerkebap.
Ebenfalls in den 1990er Jahren wurde der Dürüm Döner populär, bei dem das Fleisch und die weiteren Zutaten nicht in aufgeschnittenes, mehrere Zentimeter dicke Pide gesteckt, sondern in millimeterdünnes Yufka gerollt werden.
Gelegentlich wird auch anstelle von Pide oder Yufka Lahmacun verwendet, ein mit Hackfleisch und Tomaten gebackenes Fladenbrot.
Daneben gibt es an den Dönerkebap im Fladenbrot angelehnte Gerichte mit anderen Einlagen wie der türkischen Wurstspezialität Sucuk sowie vegetarische Gerichte, bei denen das Fleisch durch Falafel oder Käse wie Halloumi oder Feta ersetzt wird.
Zur Schreibung
Kebap wird im Türkischen mit p am Ende geschrieben, nach dem Duden ist allerdings seit Aufnahme des Begriffs die Schreibung mit Schluss-b vorgesehen. Abgeleitet wird dies aus dem gekürzten türkischen Begriff şiş kebabı. Entsprechend schreibt der Duden auch Dönerkebab – ausschließlich in der ungetrennten Schreibweise. Allerdings wird şiş kebabı grammatisch anders als Döner Kebap gebildet. Kebap bezeichnet zunächst nur gebratenes Fleisch, şiş einen Spieß; in der Bezeichnung şiş kebabı ist das Grundwort kebap entsprechend den Regeln der türkischen Grammatik gebeugt; şiş kebabı bedeutet also etwa „Spieß mit Fleisch“. Döner hingegen kommt vom türkischen Verb dönmek und bedeutet „drehen“. Döner wird dementsprechend im führenden Deutsch-Türkisch-Wörterbuch, dem Steuerwald, als Attribut vor den undeklinierten Begriff kebap gestellt: döner kebap für „das Fleisch vom Drehspieß“. Dort wird auch beim Eintrag sis kebabi der Zusatz „häufig auch: sis kebap“ geführt. Kebab (mit b, aber ohne ı) ist daher aus der türkischen Sprache nicht ableitbar. Die Aussprache am Wortende im Deutschen lässt aufgrund der üblichen Auslautverhärtung nur den stimmlosen Verschlusslaut p zu.
Dönerfleisch am Spieß
Döner mit Pide
Dürüm Döner
Dönerkebab in typischer Form
Döner (Kurzform von Dönerkebap, aus türkisch: döner, „drehend“, und kebap, „Grillfleisch“) ist eines der bekanntesten Gerichte der türkischen Küche. Er besteht aus in einer Marinade gewürzten großen Fleischscheiben, die schichtweise auf einen speziellen, senkrecht stehenden Spieß gesteckt und gegrillt werden, und von denen nach und nach die äußeren, gebräunten Schichten mit einem großen Messer dünn abgeschnitten werden.
Ursprünglich wurde für Dönerkebap nur Hammel- oder Lammfleisch verwendet, heute sind – zumindest außerhalb der Türkei – auch Kalb-, Rindfleisch sowie Geflügel wie Pute oder Hühnchen nicht ungewöhnlich.
Serviert wird Dönerkebap als Hauptgericht mit Beilagen wie Reis und Salat oder als Imbiss in einem aufgeschnittenen Fladenbrot (Pide), türkisch ekmek arası döner – in einer modernen, Dürüm Döner („gerollter Döner“) genannten Variante auch in ein besonders dünnes Fladenbrot (Yufka) gewickelt. In Deutschland hat sich Dönerkepap im Fladenbrot seit den 1970er Jahren zum beliebtesten Fast-Food-
Geschichte Dönerkebap wird im 18. Jahrhundert bereits in Reiseberichten über Anatolien als Hammelfleisch auf waagerechten, sich drehenden Spießen erwähnt. So berichtete der preußische Militärberater Helmuth Karl Bernhard von Moltke bereits vom Genuss eines Kebab-Essens. Eng verwandt mit dem türkischen Dönerkebap sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden. Die genaue Herkunft ist ungeklärt.
In Istanbul gibt es Dönerkebap im Fladenbrot seit etwa 1960 zu kaufen. Übliche Ergänzungen in der Türkei sind Tomatensauce, Pommes frites, Gewürzgurken und grüne Paprika. Die in Deutschland übliche Variante mit Salat und einer Joghurt- oder Mayonnaisesauce wurde vermutlich Anfang der 1970er Jahre in Berlin-Kreuzberg von türkischen Einwanderern erfunden.
Zutaten In Deutschland enthält Dönerkebap neben schierem Fleisch oft auch Hackfleisch. In den achtziger Jahren begann die Massenproduktion von Dönerspießen. Um die Verbrauchererwartungen zu bewahren wurde die Zusammensetzung von Dönerkebap im Jahre 1989 in der „Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap“ [2] erstmals festgelegt. Inzwischen ist Dönerkebap auch in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse [3] des Deutschen Lebensmittelbuchs enthalten. Darin steht, dass als Ausgangsmaterial nur grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rindfleisch verwendet werden sollte. Der Hackfleischanteil sollte unter 60% liegen. Außerdem dürfen Salz, Gewürze, Eier, Zwiebel, Öl, Milch und Joghurt enthalten sein. Diese Angaben sind aber keine Rechtsnorm. Sie beschreiben lediglich die derzeitige Allgemeine Verkehrsauffassung. Wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als Dönerkebap verkauft werden. Abweichende Varianten, die auch Schweinefleisch enthalten oder nur aus Hackfleisch bestehen können, tragen Bezeichnungen wie Drehspieß nach Döner-Art oder ähnliche.
Ein Dönerspieß besteht üblicherweise aus einer Abfolge von vier bis fünf Lagen mageren Fleisches, auf die eine Lage fetteren Fleisches z. B. aus Quer- oder Hochrippe folgt, und wiegt etwa zwei bis zehn Kilogramm. Die meisten Restaurants und Imbissstände stellen die Spieße nicht selbst her, sondern beziehen sie aus industrieller Herstellung. In Deutschland gibt es rund 400 solcher Dönerkebap-Produzenten.
Die Allgemeine Verkehrsauffassung beinhaltet nicht die Einhaltung der islamischen Speisevorschriften (halal, hier speziell das Gebot des Schächtens). Nur ein Teil der Dönerkebap-Produzenten stellt Dönerkebap aus geschächtetem Fleisch her.
Varianten Seit der BSE-Krise in den 1990er Jahren wird Dönerkebap zunehmend aus Hühner- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Dönerkebap dürfen jedoch nicht als Dönerkebap bezeichnet werden; gängig sind die Bezeichnungen Tavuk-Dönerkebap oder Chicken-Dönerkebap.
Ebenfalls in den 1990er Jahren wurde der Dürüm Döner populär, bei dem das Fleisch und die weiteren Zutaten nicht in aufgeschnittenes, mehrere Zentimeter dicke Pide gesteckt, sondern in millimeterdünnes Yufka gerollt werden.
Gelegentlich wird auch anstelle von Pide oder Yufka Lahmacun verwendet, ein mit Hackfleisch und Tomaten gebackenes Fladenbrot.
Daneben gibt es an den Dönerkebap im Fladenbrot angelehnte Gerichte mit anderen Einlagen wie der türkischen Wurstspezialität Sucuk sowie vegetarische Gerichte, bei denen das Fleisch durch Falafel oder Käse wie Halloumi oder Feta ersetzt wird.
Zur SchreibungKebap wird im Türkischen mit p am Ende geschrieben, nach dem Duden ist allerdings seit Aufnahme des Begriffs die Schreibung mit Schluss-b vorgesehen. Abgeleitet wird dies aus dem gekürzten türkischen Begriff şiş kebabı. Entsprechend schreibt der Duden auch Dönerkebab – ausschließlich in der ungetrennten Schreibweise. Allerdings wird şiş kebabı grammatisch anders als Döner Kebap gebildet. Kebap bezeichnet zunächst nur gebratenes Fleisch, şiş einen Spieß; in der Bezeichnung şiş kebabı ist das Grundwort kebap entsprechend den Regeln der türkischen Grammatik gebeugt; şiş kebabı bedeutet also etwa „Spieß mit Fleisch“. Döner hingegen kommt vom türkischen Verb dönmek und bedeutet „drehen“. Döner wird dementsprechend im führenden Deutsch-Türkisch-Wörterbuch, dem Steuerwald, als Attribut vor den undeklinierten Begriff kebap gestellt: döner kebap für „das Fleisch vom Drehspieß“. Dort wird auch beim Eintrag sis kebabi der Zusatz „häufig auch: sis kebap“ geführt. Kebab (mit b, aber ohne ı) ist daher aus der türkischen Sprache nicht ableitbar. Die Aussprache am Wortende im Deutschen lässt aufgrund der üblichen Auslautverhärtung nur den stimmlosen Verschlusslaut p zu.
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